制定计划前，要分析研究工作现状，充分了解下一步工作是在什么基础上进行的，是依据什么来制定这个计划的。优秀的计划都具备一些什么特点呢？又该怎么写呢？以下是小编为大家收集的计划范文，仅供参考，大家一起来看看吧。
厨师下月工作计划和目标篇一
20世纪80年代后期，餐饮业在我国沿海地区快速发展，酒店的厨房管理方面出了一种由某个公司整体承包人力资源管理的现象，这一新鲜事物的出现，得到广大业内同行的认可，于是“包厨”之风席卷全国。20世纪90年代，由沿海向内陆各城市蔓延，成为酒店厨房管理的主要模式。所谓“包厨”是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同，每月支付给这个厨师群体相应数目的报酬。可见“包厨”管理模式在一定时期对酒店管理相当有效，成为酒店管理竞相效仿的模式，也可以说是时代产物。
随着酒店经营管理的不断深化，与“包厨”相对应的“单聘”模式应运而生，当然也不是说“单聘”模式一定产生于“包厨”模式之后。从经营体制发展历程来审视，“单聘”模式脱胎于我国计划经济时代的国营企业内，在那一时代，所有的餐饮企业及员工都是国家埋单，成为“铁饭碗”。当餐饮企业受到市场经济冲击时，“包厨”模式只是更具有时代色彩而已。所谓“单聘”管理模式是指，由餐饮企业管理者对厨房用工需求制定计划，定岗定员，向社会招聘酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。如今“单聘”模式逐渐替代“包厨”模式，成为厨房管理新角色。
笔者曾对浙江金华50家餐饮企业的厨房管理模式作了走访调查，之所以选择金华作为调查对象，基于三点原因第一，金华属于全国优秀旅游城市；第二，金华地处沿海与内陆的交接之地，东南连接宁波、温州等地，西北贯通江西、安徽等省市：第三，金华境内餐饮企业分布均衡，对三线城市有一定的参考价值。调查结论是，四星级以上的酒店、政府部门和大企业所属的接待服务性单位、大型连锁餐饮企业、高级休闲会所餐饮部门的厨师队伍采用“单聘”模式，约占％：低星级酒店、纯餐饮酒店、特色经营酒店、经济型饭店、新入行酒店、小餐馆实行“包厨”管理模式，约占％，另外，有10％左右实行了上述两者的混合模式。
二、两种管理模式比较论析
酒店厨房管理模式经过20年的探索实践，“包厨”模式有其成功的一面，同时也凸显出许多不足，因而有些酒店又采用“单聘”管理模式，酒店到底采用何种管理模式较为理想，众说纷纭。现在我们对两种管理模式进行比较分析(见表)。
总之，两种模式各有利弊，至于选择哪一种好，也许就象广告语所言，只有合适的才是最好的。
三、两种管理模式的选择策略
依据金华50家餐饮企业所呈现出的管理现状来研究，两种模式的选择各有侧重点，选择了其中一种后应注意克服相应的缺陷。
1管理模式的选择
针对高星级酒店、政府和大企业所属的接待服务单位、学校食堂、连锁餐饮企业、品牌餐饮店、有管理经验的职业经理人团队所管理的饭店等情况，应尽量采取“单聘”模式，或是在“单聘”模式为主的情况下，将个别效益不稳定、实验性、创新菜系的个别厨房或档口采取局部“包厨”模式。
另外，针对中小型酒店、中低档次饭店、社会餐馆、新入行的饭店、创新菜系的餐馆、客源不稳定地区的新店，缺乏管理经验的团队或投资者所管理的酒店等，尽可能采取“包厨”模式，或是在“包厨”模式为主的情况下，将个别效益稳定的早餐、本店特色档口、接待团餐等采取保留一小部门的“单聘”模式，其好处是对“包厨”模式的厨师队伍起到稳定、制约、对比作用。
2“单聘”管理模式的重点
(1)结合单位实际所需，确定需要厨师的资质档次和菜系大类，(2)招聘信息，对应聘厨师实行技能考核，考核分指定菜品和自选菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和适应本单位菜系的能力，自定菜品重点考核应聘厨师创新和弥补本单位菜品缺陷的能力：(3)设置一定的试用期，也可以安排应聘人员参加单位的有关专业劳动和环卫、杂工等非厨务工作，看其协调性、吃苦耐劳性、职业素养、食品卫生意识等：(4)签订劳动用工合同，合同期内加强考核与管理。
3“包厨”管理模式的重点
厨师下月工作计划和目标篇二
回望张立勇的成长经历，你不得不佩服他的睿智和顽强。他出生于江西省一个贫困的小山村。高中时，他曾梦想考上理想的大学，改变贫困的命运。可是，他读高二时就因家里无钱缴学费被迫辍学。为了他，父亲四处求人借钱，不仅没借到钱，还遭到别人的冷嘲热讽。
就此放弃自己的梦想吗？张立勇很不甘心，他希望将来能像自己的同学一样坐在窗明几净的大学校园里学习、生活。乡村的夜晚是那样寂静，冷清的月光照在房间里，一颗不甘命运摆布的倔强的心终于做出了一个大胆的决定：远走北京去追梦。
张立勇的目标非常清晰，要到大学校园去应聘工人，既能挣钱养活自己，又有机会学习，只有这样才能续梦。第二天，他就踏上北上的列车到了北京。天遂人愿，张立勇当上了清华大学食堂的厨师，梦想又找到了开花的地方。他暗暗发誓：要像清华那些同龄学子一样学有所成，让父母过上幸福的生活。
他非常珍惜来之不易的机会，努力学习，以英语为突破口。为此，他制订了严格的学习计划，原先他得凌晨4点半起床工作，现在他3点半就起床学习一个小时，晚上7点半下班后再学习5个小时。为了不影响工友们休息，他常常跑到路灯下去读英语。
后来，他在一场讲座中一举成名。他流利的英语让美国专家和清华学子赞叹不已，当得知他是一名厨师时，现场掌声雷动。此后，食堂经理为他的求学大开方便之门，不但减少了他的工作量，还让他多进教室听课。很快，他就接连通过英语四、六级考试，后又在托福考试中取得630分的超高分，被媒体誉为“清华神厨”。
张立勇坚持学习，取得了北京大学的本科和南昌大学的研究生文凭，他写的书《英语神厨》被评为“全国青少年最喜爱的书”。因为有了丰厚的稿费，他在县城给父母买了一套商品房。为了激励广大学子，他团结了一批青年精英，在全国各地做励志演讲。他也获得了“中国学习十大青年”等多项荣誉称号。
厨师下月工作计划和目标篇三
随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。
一、国内大众餐饮中央厨房现状
从中烹协日前的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析，目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米，投资额在1000到5000万元，加工能力折算平均约每日三万份，同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用，但与国外相比，国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑，近年将会是建设中央厨房的高潮。
二、中央厨房的定位
所谓中央厨房，是应用机械化、自动化设备，集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。
中央厨房的好处很多，首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一，如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗？”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益，如加工削萝卜皮：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%;而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，并利用专门的设备或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。还有，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，进行专业化的分工，规模化加工有效降低了人力成本，因为分工的专业化，出品趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。
更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”，成为食品安全的重要防线。
有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升，因为中央厨房的产能和集中管理，能承接更多的政府、工业园区、学校，以及会展会议的集中供餐，如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动，有的单餐就要几万份的供餐，提升了企业作为创造价值利润的本职，也承担很多社会职能，大众餐饮也是民生行业，规模和覆盖面广，让品牌内涵更具体，更渗入人心。
三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。
1、形成全面食品安全管控体系。
有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门，主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系，制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范，有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的iso22000食品安全管理体系，对生产加工过程进行系统、专业化分析，实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式，改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有，半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性，半成品发往门店按照《标签通则》规范标识，便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训，掌握品控要素，对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品（菜品）符合安全卫生指标。
2、产品（菜品）的研发设计
根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱，针对用餐人员相对固定的企业、事业单位，相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱，如半个月主荤不重复，一周次荤不重复，三天素菜不重复;编排时考虑食材分类，如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配，如煎、炸、炒、卤、蒸等，同时也便于中央厨房批量生产安排。
菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成，每月制定月菜谱，每月更新菜品库，每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼，食材入手，寻找适合大众团餐的食材，进行烹调方式的研发，成本测试，工艺成型。
3、生产过程的标准化，成本节约化
标准化的实现：从原料开始，对于以个为单位售卖菜品，加工形状规格和重量标准化，如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作，如荤素菜切配规格，明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化，如菜筐，每种菜的计量单位，在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时，勺子及瓢，还有投料量，调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一，半成品或成品包装时也是计量标准化。
成本的集约控制：采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等，采取绩效考核办法，将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标，进行细化考核，采取低基本工资，提高绩效工资比重，不仅有效控制了成本，提高员工的积极性，鼓励创造效益，体现自我创造价值的企业文化，也大大提高了生产效率。人员减少的同时，中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。
中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高，各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。
另外，实施规模采购，有效降低采购人力和运输费用，减少采购漏洞，降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料，那么意味着可能有20多个漏洞，集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。
4、后台资源管理（仓储物流、人力资源、信息化）
统一配送方面：建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统，对承运商的配送功能进行严格要求，做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送，支撑门店快速拓展，通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力，通过部门月采购分批计划配送，提高仓库的利用率;通过软件系统下单，完成库存、分包组货管理，提高配送效率。
人力资源管理方面：总部为主，门店为辅，多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地，也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程，更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外，因公司品控部，统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训，实施新进员工培训，使得人力资源培训专业化。
信息化方面：因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展，信息化的辅助是必须的，从终端的订货，总仓的库存管理，分包配送，包括采购的订单均要系统生成，减少差错，减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理，打破传统餐饮的只管总账，只管总的食材毛利的管理模式，分析到单品，分析到车间，分析费用明细，实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析，更多进行产品销售分析，便于产品的研发和销售推广策划。
5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例
两年前，夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上，吸收业内经验，引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备，依托专业营养师和生产经营团队，建立完善的iso22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统，实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营，使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现，企业规模不断壮大，现已开设28家大众餐饮门店，为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务，目前年营业额超过八千万元，税利近千万元，取得良好的经济效益和社会效益。
四、中央厨房精细化管理发展的未来展望
未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分，中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销，以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注，会从中央厨房演变为中央工厂发展模式，如福建豪客来就是一个例子，所以中央厨房的精细化管理，随着市场精细化分工，管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。
【参考文献】
[1] 杨铭铎：中国现代快餐[m].高等教育出版社，2005.
厨师下月工作计划和目标篇四
现将2012年下半年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！
厨师下月工作计划和目标篇五
一、管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二、成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一、原材料的控制：
1、库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2、在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3、原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二、能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三、安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在__特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，__组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四、菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对__的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。__始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
厨师下月工作计划和目标篇六
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
a剥夺政治权利尚未恢复者；
b被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
c吸毒或有其它严重不良嗜好者；
d贪污、拖欠公款有记录在案者；
e患有精神病体检不合格者；
f其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
a，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
b，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
c，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
d，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
e、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
f、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
j、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
h、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
a，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
b，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
c，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
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三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
厨师下月工作计划和目标篇七
为了及时向客人提供各种高质量的产品，确保满足客人的所有需求，厨房对产品的质量管理负有不可推卸的责任。为此，特制定本计划：
一、根据菜品和产品安排厨师团队。各小组将在厨师和厨师的领导下工作，对自己的烹饪品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一，保证质量。
二、各小组必须服从领导，按菜谱、菜单和特色菜及预订菜切配烹饪。上班后，先把案板和灶台清理干净，准备好各种调料，检查过滤，防止杂质混入，影响菜品质量。
四、坚持食品达不到质量，达不到数量，容器不干净，不尊重宗教信仰的原则。尤其是色菜、火菜更是重视，风味特色不随意改变，烹饪时间严格按照顺序和客人要求控制。
五、严格带好食物卫生，从进货，采摘，烹饪都严格检查，以防止食品污染。严格按照操作规程工作，按要求对工具、案板等器具进行消毒。
六、为了杜绝食品质量不合格的问题，厨师进行编号和签名，并进行跟踪服务，使厨师在烹饪过程中尽一切努力保证产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜肴的要求，局部修复和改进菜肴，提高菜肴质量，使菜肴的色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨师下月工作计划和目标篇八
时光飞逝，转眼间年已经过去。现将本人具体工作情况汇报如下：我于年__月正式到宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种。种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划；另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人。
营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种。种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。
现将年工作计划汇报如下：
一、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
二、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
三、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
四、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。
厨师下月工作计划和目标篇九
1：内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
2：外在的质量：严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！肉类的摆法及花纹搭配使用，严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。
2：因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。
3：中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。
1：从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！
2：严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。有效的提高每一样肉的成品率
1：定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。无油迹
2：工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。
3：每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！
1：对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！！
1：定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修，以不断提高部门对设备的安全正常使用！如各部门冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！
2：刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命经常磨刀：锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！
厨师下月工作计划和目标篇十
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的`成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一.原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。
二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。
加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。